香肠虽然在西班牙殖民美洲大陆时才传入墨西哥，但在当地经过数百年的演变发展，已经成为墨西哥人餐桌上必不可少的日常食物。不过，传统的欧洲配方在几百年中与当地特有的食材配料融合，已衍生出许多极具特色的品种，绿香肠就是其中之一。据传，绿香肠起源于上世纪60年代在墨西哥中部的墨西哥州首府托卢卡。彼时，用于制作当地传统香肠的甜椒和一些香料的价格大幅上升，托卢卡的一些社区和香肠作坊就探索性地改用绿色辣椒和另外的香料来代替，绿香肠应运而生。
如今，绿香肠的产地主要分布在墨西哥州等地，主要以手工加工为主，没有大规模工业化生产。
许多外国消费者可能会对绿香肠的绿色感到不适应，不过可以放心的是，它的绿色都是来自纯天然配料。绿香肠的主要配料有猪肉肉末、波布拉诺辣椒、香菜、绿番茄、欧芹等各类绿色食材，以及为了刺激味蕾而加入的盐、醋、干辣椒、蒜、姜等调料。根据配料的不同，绿香肠家族内部又有不少成员。比如，在辣椒的选择上除了波布拉诺辣椒，还有同样是绿色的哈雷派尼奥辣椒或者塞拉诺辣椒，不同的绿香肠口感或微辣，或很辣，或酸辣，不一而足。而在以香肠闻名的托卢卡，绿香肠里还会加入花生和扁桃仁等坚果，或者加入牛至和月桂叶等。
根据墨西哥美食学家阿丰索·桑切斯的研究，不仅各式墨西哥辣椒和各种美洲的香辛料让原从欧洲传入的香肠口味有了巨大的改变，用掺入高原玉米的饲料喂养的猪所提供的猪肉本身就已经具备了不同于欧洲大陆猪肉的口味。“绿香肠让消费者能够体验到融合了瘦肉、肥肉、绿色蔬菜、香草、香料的多重口味。”墨西哥当地媒体的一篇报道这么形容绿香肠的口感。不过，因为不是统一标准大规模工业化生产，绿香肠和其他墨西哥传统香肠一样，口味随不同香肠作坊、不同配方、不同用料以及不同师傅而变化。据了解，所有配料搅拌完后会被放置24小时，之后才被填入肠衣中，再风干3到4天才出售。虽然香肠已成为墨西哥人离不开的一种食物，可以作为主菜，可以切碎放于墨西哥国民食物塔可（玉米卷饼）中，可以放于汤中，可谓百搭，不过绿香肠的销量还是不能与传统的红香肠相提并论，只占红香肠的1/4甚至更少，主要为小众消费者或想要尝新鲜的消费者一饱口福。
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